Блины появились на Руси ещё в языческие времена, они были известно до IX века. Это одно из самый древних блюд русской кухни. Считается, что название блин, это искажённое слово «мелин» или «млин», от слова «молоть», т.е. изделие из намеленного, мучное.
Блюдо это очень экономное. Для него требуется более жидкое по сравнению с другими мучными изделиями тесто, а значит, наименьшее количество муки при максимальном количестве жидкости (воды, молока). При добавлении дрожжей объём теста ещё больше увеличивается.
В настоящее время существуют рецепты блинов, в которых предусмотрено использование соды. Её начали добавлять в блины сравнительно недавно, это дань западным традициям выпечки. Традиционно русской кухне это несвойственно. Русские блины мягкие, рыхлые, у них совершенно особая консистенция. Они лёгкие, пышные, ноздреватые. Благодаря этому блины прекрасно впитывают масло, сметану, мёд, это делает их сочными и необыкновенно вкусными.
Блины различаются используемыми продуктами: какая используется мука, вода или молоко, добавляются ли в тесто яйца и масло. Технология приготовления при этом в основном одинакова.
Приготовление теста для блинов
Тесто для блинов готовится опарным способом, замешивается за 5-6 часов до приготовления. Изначально в воде и молоке растворяются дрожжи и часть муки. Когда опара подойдёт, добавляются прочие ингредиенты: оставшаяся мука, сахар, соль, масло. Когда готовятся заварные блины, в этот момент опара обдаётся горячим молоком.
Количество муки, идущее на первых и второй замес, может быть различным, каждая хозяйка подбирает то соотношение, которое ей больше нравится.
Когда тесто подходим, его, как правило, не сразу используют для выпечки, а 2-3 раза обминают и дают подойти снова.
Готовое к выпечке тесто по консистенции должно быть похожим на густую сметану. Для этого используется следующее правило: по объёму жидкость (вода, молоко, яйца, масло) и мука должны составлять примерно одинаковое количество. Т.е. на 4 стакана жидкости нужно взять около 4 стаканов муки.
Чтобы тесто хорошо поднималось, нужно, чтобы дрожжи обязательно были свежими и в достаточном количестве. Избыточное количество дрожжей сделает тесто слишком кислым.
При замесе теста нужно очень тщательно размешивать муку и другие ингредиенты, не допуская, чтобы в нём оставались комочки.
При обваривании теста для заварных блинов молоко не должно быть слишком горячим, тем более кипящим, это «убьёт» дрожжи, и тесто не поднимется. Молоко для заваривания доводят почти до кипения, а затем охлаждают до 45 - 50 градусов.
Если тесто не заварное, для повышения его рыхлости и получения нежных, ноздреватых блинов готовится смесь яичных белков и сливок и добавляется в тесто перед выпечкой. Смесь готовится следующим образом: взбиваются белки, к ним добавляется немного сливок и всё это взбивается вместе.