Планирование меню на неделю - рекомендации
О картофеле
Чтобы избавить подмёрзший картофель от специфического привкуса, опустите его в холодную воду, залейте кипятком, добавьте по чайной ложке соли и уксуса и отварите.
Картофель быстрее сварится, если положит в воду столовую ложку топлёного жира, масла или маргарина.
Старый картофель рекомендуют варить с добавлением небольшого количества уксуса, чтобы на нём не образовывались синие пятна.
В тёртый картофель, предназначенный для приготовления драников или оладий, добавляют небольшое количество горячего молока. Это защищает картофельную массу от потемнения.
Чтобы картофель, сваренный в мундире легче чистился, сразу по готовности облейте его холодной водой.
Молодой картофель легко чистится таким способом. В полиэтиленовый пакет кладут картофелины и насыпают столовую ложку крупной соли. Затем пакет завязывают и катают по столу в течение нескольких минут. Кожура таким образом счищается.
Чтобы очищенные баклажаны не темнели, положите их в подсоленную воду и поместите в холодильник.
О мясе
Если мясо попалось жёсткое, его можно сделать мягче такими способами:
- Отбить кусок мяса на доске, накрыв пищевой плёнкой или полиэтиленовым пакетом, металлическим или деревянным молотком.
- Выдавить сок из лимона, смочить им мясо, нарезанное тонкими пластиками, подождать, пока сок впитается, затем поджарить мясо на горячей сковороде.
- Нарезать мясо небольшими кусочками и потушить его. При тушении добавить в сковороду или сотейник 1-2 столовые ложки сухого вина или 1 ложку столового уксуса. Мясо станет мягче, и дополнительно получится вкусный соус.
- Куски сырого мяса на несколько часов обмазать со всех сторон горчицей. Можно оставить мясо в таком виде на целую ночь. Перед приготовлением горчицу смыть, мясо посолить и поджарить на хорошо разогретой сковороде.
2 способа варки мяса
- 1-й способ
Если вы варите мясо для второго блюда, хотите, чтобы оно было сочным и сохранило минеральные и экстрактивные вещества, его нужно класть в кипящую воду. Но бульон при этом получается слабый. - 2-й способ
Если вы хотите получить крепкий бульон для супа, прозрачный, «янтарный», мясо нужно хорошо промыть, положить в холодную воду, кастрюлю с мясом поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и жир и далее уменьшить огонь и варить до готовности, продолжая снимать пену по мере образования.
Чтобы отварное мясо (птица, язык) не «заветрилось» при хранении, его надо положить в небольшое количество бульона.
Чтобы варёный язык получился мягким, его кладут в кипящую воду, затем огонь уменьшают и варят в течение 2-3 часов. Чтобы легко снять с готового языка кожу, его по готовности сразу погружают в холодную воду и снимают кожу, не дожидаясь, пока он остынет. Бульон, оставшийся от варки языка, не выливайте. Он подойдёт для приготовления супа или соуса.
Если вы пережалили мясо, и оно стало слишком сухим, его можно сделать более сочным, если перед жарой его подержать над водяным паром, например, над кастрюлей с кипящей водой.
При запекании в духовке мяса и птицы придерживайтесь следующего правила. Чем меньше тушка птицы или кусок мяса, тем выше должна быть температура духовки.
Если вы добавляете в котлетный фарш куриной яйцо, добавляйте только желток, поскольку белок при нагревании сворачивается, сжимает мясо, заставляя его отдавать сок, и делает котлеты сухими.
Котлеты из нежирного мяса обычно получаются сухими, чтобы сделать из пышными и мягкими, добавьте в фарш небольшое количество сливочного масла или измельчённого в мясорубке шпика. Котлеты поджарьте на хорошо нагретой сковороде, а затем «доведите» в духовке в течение 5 минут.