Глянцевая ярко-красная ягода калина необыкновенно полезная, но очень горькая. Как избавить её от горечи и что можно приготовить из калины?
В процессе созревания калина проходит три стадии: первая – ягоды краснеют, но пока твёрдые, если её сдавить, сок почти не выжимается; вторая стадия – ягода полностью созрела, внутри стала мягкой, от мякоти легко отделяется тоненькая кожица (в ней-то и содержится основная горечь) и плоское семечко; третья стадия – кожица сморщивается, ягода начинает подсыхать. Сбор ягоды производят на второй стадии созревания.
Чтобы избавить калину от горечи её подвергают термической обработке или выдерживают в течение длительного времени. Таковы два основных принципа, использующиеся при заготовке калины.
Традиционно в деревнях было два варианта обработки этой ягоды: её собирали, связывали в пучки и подвешивали к потолку в холодных сенях. Когда наступали холода, ягоды замерзали, и горечь уходила; либо замораживали в ёмкости с водой. Калину также сушили и из сушёной ягоды готовили напитки.
Способы заготовки калины на зиму
А теперь приведём способы, которые каждая хозяйка может использовать в наши дни для заготовки ягод калины. Можно приготовить из калины сок или заготовить сами ягоды для использования при приготовлении других блюд, например, каш или мяса.
Калина – ягода довольно специфическая, если вы не знакомы с её вкусом, начните с заготовки небольших порций – на пробу.
Собранные во второй стадии созревания ягоды калины промыть и отжать. Стараться отжимать таким образом, чтобы в сок попадало как можно меньше кусочков кожицы – основного источника горечи. В сок добавляется сахарный песок в соотношении 1:1. Затем сок разливается по банкам, которые закрываются крышками, но не герметично. Банки хранятся при температуре, близкой к нулю. Примерно к началу января горечи в соке становится существенно меньше. Чтобы она почти совсем ушла, перед разливкой по банкам сок необходимо нагреть до 90 градусов. Чем дольше будет храниться сок, тем меньше горечи в нём будет оставаться.
Ещё один способ.
Ягоды моют и раскладывают в промытые также банки, пересыпая сахарным песком из расчёта: на 1 кг ягод 500-700 г сахара. Сверху насыпают слой песка и закрывают крышками неплотно. Эти банки хранят при температуре 1 – 5 градусов до марта – апреля. К этому времени ягоды поднимутся к верху банки, занимая примерно треть объёма. Оставшиеся две трети – сок, совершенно лишённый горечи. Ягоды при этом немного горчат, но при этом имеют очень приятный вкус и множество полезных свойств.
По материалам журнала "Наука и жизнь" №9 1984г.
Читайте также: