В настоящее время продукты всё меньше рассматриваются как источники калорий, и всё большую ценность представляют сбалансированность по аминокислотам, особенно, незаменимым.
Такой продукт, как грибы, имеет невысокую калорийность, не более 300-500 калорий на килограмм, для сравнения, килограмм жира содержит 9100 калорий, а килограмм мяса – 4100 калорий.
При этом в грибах содержится много белков, минеральных веществ, витаминов. Поэтому грибы часто включают в свой рацион люди, имеющие лишний вес, ведущие малоактивный образ жизни, а также те, чья работа связана с интенсивной умственной деятельностью.
Неслучайно в настоящее время производство культивируемых грибов в развитых странах составляет важную часть экономики.
Ценность грибов ещё и в том, что они содержат витамины, важные для человеческого организма, которые не содержатся или содержатся в незначительных количествах в овощах. Это витамины B1, B2, B6, D, H, никотиновую и пантотеновую кислоты.
Грибы по своей питательной ценности приравниваются к наиболее полезным овощам и по степени полезности занимают место между овощами и мясом. Они удачно дополняют белками такие растительные продукты как хлеб и картофель. Существенный факт, что, помимо своей полезности, грибы обладают отличным вкусом и вносят разнообразие в наш рацион.
Однако хорошей усвояемости полезных веществ, содержащихся в грибах, мешает особая «клетчатка» - хитин, содержащийся в составе их ткани. В человеческом организме он не переваривается и препятствует доступу пищеварительных соков к питательным веществам. Кроме того, грибные белки сами по себе являются трудноусвояемыми. Таким образом, грибы представляют собой трудноперевариваемый продукт, и могут быть рекомендованы для еды только здоровым людям. Если у вас есть заболевания желудочно-кишечного тракта, печени или почек, обязательно проконсультируйтесь с врачом, не противопоказаны ли вам блюда из грибов!
Грибы нужно перерабатывать в день сбора, это скоропортящийся продукт. Если нет возможности это сделать, то грибы можно поместить в холодильник, но при этом не следует их мыть и нарезать. Кроме того, нужно соблюдать определённые правила обработки грибов. Несоблюдение этих правил может вызвать пищевое отравление даже съедобными грибами. Вот эти правила:
- Для чистки грибов используют острый нож небольшого размера, изготовленный обязательно из нержавеющего материала.
- Нельзя вымачивать грибы в течение длительного времени. Их просто промывают холодной водой.
- После очистки и промывки грибов, не откладывая, переходят к их окончательной обработке.
- Для варки грибов нельзя использовать посуду, которая может окисляться. Т.е. чугунную, медную, оловянную, если такая осталась от ваших бабушек.
- Не рекомендуется смешивать в блюдах грибы разных видов, следует готовить разные виды по отдельности.
- Приготовленные блюда из грибов лучше всего употребить в день приготовления. Можно поместить их на хранение в холодильник при температуре 2 – 4 градусов на 24 – 30 часов. Правда, подогретые грибные блюда будут не такими вкусными, как свежеприготовленные.
- А вот блюда из грибов с картофелем на следующий день оставлять нельзя.
Если вы не уверены, что найденный вами гриб съедобный, не употребляйте его в пищу! Лучше отказаться от самого полезного и вкусного гриба, чем съесть ядовитый!
Некоторые грибы, такие как свинушки, сморчки, строчки, некоторые млечники, например, чёрные грузди, в качестве первого этапа приготовления требуется отваривать в большом количестве воды, а после этого промывать в холодной.
По материалам статьи Н.Гарибовой, "Наука и жизнь" №9 1983г.